淹れ方によってコーヒーの味は変わる！
コーヒーの味なんて誰が淹れても一緒でしょって多くの人が思ってると思います。
でも違うんです！
昔、僕がある喫茶学校で講師として生徒さんに指導してる時でも、大概の人は皆そう思ってました。
でも僕が見本で淹れたコーヒーと飲み比べをしてみると、皆驚きます。
淹れ方によってこうも味が違うものかと・・
味音痴でない限り分かるはずです。
授業はハンドドリップ式抽出法とサイフォン式抽出法の2通りを勉強します。
午前中はコーヒー豆の知識の習得やフードメニューなどの練習もしますが、午後からはひたすら実技の練習です。
＜喫茶店カフェでどのメニューが出れば一番儲かるか？＞
言葉を換えれば原価の低いメニューは何か？
それはコーヒーです！
コーヒーが数多く出ることが一番利益に直結します。
他のフードメニューは原価率が平均すると30％以上になります。
下手するとメニューによっては50％近くなることもあるでしょう・・
コーヒー原価率は平均20％くらいです。
中には紅茶が一番でしょって考える人もいますが、それは昭和時代の喫茶店をやれば大概儲かってた時の話です。
あの頃の喫茶店の紅茶は茶こしに紅茶の茶葉を入れ、上からお湯を注ぐだけのただの色付きのお湯でした。
しかもそれを2～3回使い回しするんです。今では論外のやり方です。
紅茶本来の風味や味わいも無いただの色のついたお湯にお金を払ってたんです。
本来の淹れ方はお湯が沸騰した後、いったん火を止めてから茶葉を入れ、ある程度の時間の蒸らしが必要なんです。
さすがに今そんなことをしてる喫茶店はほとんどありませんが、いまでも全くゼロではありません。
＜要するにドリンクメニューが多く出ることが理想＞
紅茶は誰がやってもほぼ同じ味です。決まった量の茶葉を測り、決まった時間蒸らすだけです。
なのでそこには技術は必要ないんです。
でもコーヒーは違います。人によって全然違います。
また同じ人が淹れてもその日の気分や体調によって味も変わります。
慌ててるときやイライラしているときは微妙に味も変わります。
だからコーヒーの淹れ方には生徒さんにも一生懸命に練習してもらいます。
毎回平均点の味が出せるように練習するんです。
80点ぐらいの味が毎回出せるようになれば卒業です。
100点の味は必要ないです。
人によって好みが違うのに全員が皆おいしいと感じることは、ほぼ不可能だからです。
毎日、同じ人が淹れてても昨日は美味しかったのに、今日は不味いということがあります。
そうするとお客さんは定着しません。
今、僕がおすすめするのはハンドドリップ式抽出法です。
その中にもネルドリップとペーパードリップがありますが、初心者の方はペーパードリップが最適だと思います。
毎回ペーパーを新しいもので淹れますので、味が一定します。
ネルドリップは長く使っていくと、フィルターの繊維にコーヒーの成分が付着して目詰まりを起こし、抽出時間が変わるため同じ味が出しにくくなります。
ひたすら練習あるのみです！
今回はこの辺で・・ではまた！
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